¿Qué no pueden comer los celiacos? Alimentos permitidos y prohibidos

Se estima que el 1% de la población española padece enfermedad celíaca, aunque la gran mayoría aún no sabe que lo son, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España. Por ese motivo, desde AFEMEFA explicamos a continuación qué es el gluten, cómo impacta en las personas con celiaquía, los alimentos que no pueden comer los celiacos y los métodos para determinar si alguien sufre esta condición.

¿Qué es el gluten y cómo afecta a los celiacos?

El gluten es una proteína compleja que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Aunque es seguro para la mayoría de las personas, para aquellos con enfermedad celíaca, el gluten desencadena una respuesta inmune que resulta en daño al revestimiento del intestino delgado.

Cuando una persona con celiaquía consume gluten, su sistema inmunológico identifica incorrectamente esta proteína como una amenaza y desencadena una respuesta autoinmune. Esta reacción daña las vellosidades intestinales, estructuras clave para la absorción de nutrientes. Con el tiempo, esto puede llevar a deficiencias nutricionales y una variedad de problemas de salud.

Tipos de celiaquía

Uno de los errores frecuentes al pensar en la celiaquía es que puede darse en diferentes grados. Los grados de celiaquía no existen, pero sí que existen diferentes tipos:

• Celiaquía asintomática: Se presenta en personas sin síntomas clásicos, pero con daño o atrofia en las vellosidades intestinales. La falta de síntomas a veces lleva a la no adherencia estricta a la dieta sin gluten, lo que puede causar daño intestinal sin que la persona sea consciente. A menudo se diagnostica mediante análisis genéticos, especialmente en familiares de primer grado de celiacos.
• Celiaquía sintomática: La forma más común y fácilmente diagnosticada, caracterizada por predisposición genética, daño intestinal o atrofia de las vellosidades. Los síntomas varían, desde gastrointestinales como vómitos y diarrea hasta manifestaciones extradigestivas como migrañas y cansancio extremo.
• Celiaquía potencial: Se diagnostica cuando hay predisposición genética y anticuerpos positivos, pero no hay daño en la mucosa intestinal. Con el tiempo, si no se sigue una dieta sin gluten, pueden desarrollarse daños en el intestino.
• Celiaquía latente: Pacientes que consumen gluten, con o sin síntomas, y tienen una biopsia yeyunal normal o con aumento de linfocitos, sin llegar a la atrofia. Con el tiempo, pueden desarrollar atrofia vellositaria que mejora con la retirada del gluten de la dieta. Suelen ser familiares de primer grado de pacientes celiacos.
• Celiaquía refractaria: Más común en celiacos diagnosticados después de los 50 años. Se sospecha que solo un 5% de los celiacos la padecen y se manifiesta con problemas intestinales persistentes a pesar de la dieta sin gluten. La refractaria tipo 2, en particular, se asocia con un mayor riesgo de desarrollar linfoma. Es crucial buscar atención médica si la persona celiaca no mejora con la dieta sin gluten.

Alimentos que no pueden comer los celiacos

La dieta de las personas que sufren esta condición debe ser estrictamente libre de gluten, lo que implica evitar diversos alimentos y productos que contienen esta proteína.

Algunos de los alimentos que no pueden comer los celiacos son los siguientes:

Además de considerar cuidadosamente los alimentos que no pueden comer los celiacos, es fundamental que estas personas estén alerta ante la posibilidad de contaminación cruzada. La contaminación cruzada implica la transferencia inadvertida de pequeñas cantidades de gluten de un producto a otro, siendo un riesgo significativo para quienes tienen enfermedad celíaca.

Un ejemplo claro de contaminación cruzada se presenta con el uso compartido de aceite. Si se utiliza el mismo aceite para cocinar alimentos con y sin gluten, existe la posibilidad de que pequeñas partículas de gluten permanezcan en el aceite, poniendo en peligro la seguridad alimentaria de los celiacos. Por lo tanto, es esencial utilizar aceites separados y exclusivos para evitar este riesgo y garantizar una dieta sin gluten segura para quienes padecen esta condición.

Alimentos permitidos para celiacos

Las personas con celiaquía pueden consumir una variedad de alimentos sin gluten. Algunas opciones seguras incluyen:

• Frutas y verduras frescas: Todas las frutas y verduras frescas son naturalmente libres de gluten.
• Carnes sin procesar: Carnes frescas, pescado y aves sin procesar no contienen gluten.
• Huevos: Fuente proteica segura y libre de gluten en su forma natural.
• Productos lácteos no procesados: Leche, queso y yogur sin aditivos ni gluten.
• Cereales y harinas sin gluten: Arroz, maíz, quinoa, y harinas sin gluten (como harina de almendra o harina de coco) son opciones adecuadas.
• Legumbres y frutos secos: Garbanzos, lentejas, nueces y almendras son fuentes de proteínas sin gluten.
• Patatas y tubérculos: Patatas y otros tubérculos como opciones nutritivas y sin gluten.
• Alimentos específicos sin gluten: Productos certificados sin gluten en el mercado, como pan, galletas y cereales.

Es fundamental leer etiquetas cuidadosamente y optar por alimentos frescos y no procesados para garantizar una dieta segura y libre de gluten.

 

Cómo saber si eres celiaco

Determinar si una persona es celiaca implica un proceso que incluye pruebas médicas y la evaluación de síntomas.

Si identificas síntomas característicos, como problemas gastrointestinales, fatiga persistente, pérdida de peso no explicada, irritabilidad y problemas dermatológicos es crucial acudir a un médico especializado.

El primer paso en la evaluación médica suele ser realizar pruebas de sangre específicas para detectar anticuerpos asociados con la enfermedad celíaca. Estos incluyen los anticuerpos anti-transglutaminasa (tTG) y los anticuerpos anti-endomisio (EMA). Un resultado positivo en estas pruebas puede indicar la necesidad de realizar más pruebas.

En algunos casos, se puede realizar una endoscopia con toma de biopsia del intestino delgado para evaluar el daño en las vellosidades intestinales. Esto implica la extracción de pequeñas muestras de tejido para examinarlas bajo un microscopio.

Es importante destacar que, para obtener resultados precisos, la persona debe estar consumiendo gluten de manera regular antes de realizar las pruebas, ya que la ausencia de gluten puede conducir a resultados falsos negativos.

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