Lo que dice el médico sobre caldos nutritivos
Con motivo del 100º aniversario de Seguros Afemefa difundiremos un artículo histórico semanal, publicado en la revista oficial de la Asociación Ferroviaria Médico-Farmacéutica, para rememorar nuestros inicios con todos vosotros.
Esta semana os dejamos un artículo escrito por el doctor Francisco Martínez, publicado en la revista VIDA FERROVIARIA, en diciembre de 1926.
El propósito del doctor Martínez con este relato era explicar cómo se debía cocinar un caldo para obtener todos sus nutrientes.
El caldo del puchero
El caldo del cocido goza de una fama usurpada, porque se ha creído y se sigue creyendo por muchas personas que cuando se toma una taza de caldo se toma algo eminentemente nutritivo, y, en la mayoría de los casos, es un gran error, y decimos en la mayoría de los casos porque nos referimos al caldo tal como ordinariamente se hace, puesto que, siguiendo ciertas prácticas especiales, puede también obtenerse en condiciones positivamente nutritivas.
Generalmente, el caldo usado por las familias no es más que una solución acuosa de sustancias aromáticas, materia grasa, algunas sales y cierta cantidad de gelatina, conteniendo casi únicamente principios rápidos, robados a la carne mediante la acción del calor, por lo que, aunque muy pobre en sustancias alimenticias, resulta, sin embargo, una bebida muy agradable y propio para excitar el gusto y el apetito, activando al mismo tiempo la secreción salivar y del jugo gástrico y preparando a la par una buena digestión de los alimentos que se ingieran. Fácilmente se comprende por esto que el caldo esté considerado como aperitivo y sea capaz de excitar las funciones gástricas de los enfermos y convalecientes.
Las razones expuestas justifican también la costumbre, tan generalizada, de empezar la comida por la sopa; pero, lo repetimos, aun siendo tan estimables las cualidades indicadas, se equivocará quien crea que el caldo ordinario puede restaurar por sí solo las fuerzas perdidas de una persona sana, enferma o convaleciente.
Esto casi resulta inexplicable pensando que para que el caldo resulte nutritivo y sustancioso se ha hervido en él la carne, jamón, etc.: pero debe tenerse en cuenta que carne se pone casi siempre en el puchero en el momento en que éste rompe a hervir, y la acción del calor exagerado y repentino hace que se coagule la albúmina, que se encuentra en la superficie, formándose como una especie de capa o cubierta impermeable que impide al agua penetrar en la trama del tejido muscular y extraer la parte nutritiva que el trozo de carne contiene en su interior.
Cómo obtener un caldo nutritivo
Ahora bien: cuando se desea obtener un caldo positivamente nutritivo, se debe dejar la carne en agua fría durante dos horas, cuando menos, y ponerla luego a un fuego lento, que pueda sostener un calor uniforme y moderado hasta alcanzar lentamente la ebullición necesaria.
Cuando, para casos especiales, se quiere conseguir un caldo concentrado, suculento y muy alimenticio, puede seguirse un procedimiento bastante sencillo, que da excelentes resultados. Se corta la carne en pedazos muy pequeños, del tamaño de avellanas, y sin agregarles agua ni sal se colocan dentro de frasco de boca ancha, que sea fuerte y pueda soportar la acción del calor, y se tapa bien con un pedazo de tela, limpio y doblado en varios dobleces, atándolo bien a la boca del frasco. Hecho esto se pone al bañomaría y se tiene hirviendo al fuego durante cuatro horas, y pasado este tiempo, se saca el caldo que se haya formado en el interior del frasco y todo el que pueda obtenerse exprimiendo fuertemente los trocitos de carne que se colocaron con él, y de este modo se conseguirá un extracto de carne de gran poder nutritivo y de muy grato sabor, con el cual se podrá hacer un buen caldo, añadiendo a una taza del ordinario cuatro o cinco cucharadas.
Este extracto líquido puede sustituir con ventaja al jugo de carne cruda, que, además de ofrecer los riesgos de los alimentos que no han sido esterilizados por el calor, produce en muchos enfermos y convalecientes repugnancia invencible.
Cómo desengrasar el caldo
Para desengrasar el caldo sin más trabajo que mudarlo a otra taza o vasija, bastaría, después de cocido el puchero, poner caldo a enfriar en un cacharro a propósito; la grasa quedaría helada encima y sólo se trataría de decantar a una taza el caldo sin la grasa, tapando la boca de la vasija con una espumadera para que no pase la grasa; pero este procedimiento requiere volver a calentar el caldo, lo que puede ser en ocasiones embarazoso.
El medio ideado por el Dr. Vanière para desengrasar el caldo caliente consiste en colocar una llave, cosa de dos centímetros más arriba del fondo de la vasija en donde está contenido el caldo; cuando se necesita sacarlo se abre la llave o espita, se recibe en una taza la cantidad de caldo que se desee, y como la grasa sobrenada no llega tampoco al agujero de la llave.
El colar el caldo por paños o tamices no sirve, si aquél no está frío, pues la grasa caliente atraviesa siempre por el tejido de unos o de otros.
Métodos para conservar el caldo
Sucede con frecuencia que, cuando el tiempo es caluroso o está revuelto, los caldos que se guardan desde el mediodía hasta la noche, o de un día para otro, se agrian, sobre todo cuando no son de carne sola y tienen algunas legumbres o raíces, principalmente zanahorias, que pasan con facilidad a la fermentación ácida.
El remedio usual es guardar el caldo en sitio fresco; pero, además de que esto no basta muchas veces en tiempo de grandes calores, no siempre se tiene a mano esta comodidad y viene a ser inútil esta precaución.
Se remedia todo inconveniente introduciendo en el vaso o puchero en que se quiera guardar el caldo un pedazo cualquiera de hierro, y ocurrirá que la materia que pudiera acelerar la fermentación del caldo se adherirá al hierro.
De un modo equivalente se ha evitado la fermentación ácida de la cerveza, metiendo dentro de los toneles pedazos de hierro viejo, con lo cual no se tuerce la cerveza en tiempo revuelto o tempestuoso. Es de advertir que el hierro introducido en el caldo o en otro líquido no le comunica nada que sea perjudicial al que lo ha de beber, sea cual fuese el estado de su salud.
Tal vez parezca atrevido hablar a nuestras lectoras, si es que las tenemos, de estos triviales asuntos caseros, en los que la mayoría de ellas serán seguramente maestras; pero como una de las misiones que la mujer, alma del hogar, cumple en el seno de la familia con perseverancia, desvelo y cariño incomparables es la de enfermera, y como he indicado al principio de este artículo, en lo referente al valor nutritivo del caldo del puchero, que existen prejuicios y errores que es conveniente destruir y aclarar, nos ha parecido que tal vez no sea perdido el breve rato que hemos dedicado a escribir estas cuartillas.
Transcripción original
